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淀粉应用在水晶类制品中的优点

更新时间:2017-05-03 点击数:850

休闲类食品在我国有着广泛的消费市场,并且随着多样化需求,形式和口感都在不断地丰富。水晶类制品就是其中之一,有水晶饼、水晶糕等不同叫法。该类产品呈现透明的表观状态,可做成不同的形状。其口感香甜、柔软或弹性有咬劲,并且形式多样化,可以包制各种馅类或蜜饯类。由于其外观通透,可以清晰地看到内容物的颜色,因此有很好的卖相。该类制品最初是以即食即卖的形式出现的,多以琼脂类等胶体为主要原料,口感脆性较强。随着工业化生产,在经过生产、运输、储存、销售等一系列过程或冷链不能保持完整的情况下,胶类制品很容易脱水,塌软,大大地影响了产品的质量,不能适应工业化生产。而可以替代胶体,并使该类制品产生同样透明的外观,口感变得丰富多样,同时具有良好保存性的原料即为变性淀粉。 
    之所以不使用成本更低廉、获得渠道更广泛的原淀粉,主要是由于原淀粉容易老化,老化之所以会发生是因为淀粉在加热糊化后,环境温度不断降低,分子本身具有的动能会随着环境温度的不断下降而减少,已经糊化的无序的淀粉分子会排列成有序的状态,排出部分水分,最终形成致密的、高结晶化不溶性淀粉分子的微粒,宏观表现为特有的柔软或弹性口感消失、有水分析出、外型塌陷、硬度和脆性增加、开裂等品质问题。而引入保水性能好的基团,如酯化或醚化淀粉可有效减弱这种倾向,使得糊体透明度变高,流动性好,利于搅打,迅速吸水膨胀,减少淀粉溶出率,最大优点是可以保持稳定的粘度和冻融性,从而改善制品的老化回生。引入交联键后,有如分子间搭“桥”,强度远高于原淀粉中的氢键,提高了平均相对分子质量,保持并增强了氢键强度,使淀粉颗粒结构更强,对热和剪切具有更好的耐受性,具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性,并经过交联后,使淀粉胶体分散系的粘胶性改变,由长糊丝变为短糊丝,改善淀粉单一进行酯化或醚化变性后黏性过高的特点,这一点有利于搅拌的操作和包制成型;并且在该类制品中使用比较广泛的木薯原料淀粉在经过变性后白度增加,可以安全改善制品发黄的问题。以上变性淀粉特性可以达到改善色泽、组织结构、口感和保存性的目的。

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